FECHA DE PUBLICACIÓN: Enero 2011
Entre los fogones del María de Zayas y Sotomayor.
Por Alicia Bravo.
Tras las vacaciones de Navidad, cerca de 200 chavales vuelven a sus aulas, pero no a unas cualquiera, sino a unas con un aroma diferente y que además tienen sabor, ese que le dan las especias repartidas en guisos, carnes, pescados y sopas elaborados en la inmensa cocina del Instituto María de Zayas y Sotomayor de Majadahon
da, el único IES del noroeste de la Comunidad de Madrid en el que se imparte Grado Superior de Restauración. (Aquí terminan la primera frase quienes no se hayan ahogado). Sólo cinco centros más, repartidos por toda la región, ofrecen esta especialidad en sus Planes de Estudios. Además, este centro majariego es el único del noroeste con la especialidad de Repostería.
Cuando se entra en su cocina lo primero que se percibe es ese olor característico a obrador de pastelería. Chicos y chicas ataviados con batas y gorros blancos y escrupulosamente limpios se mueven con soltura entre bandejas donde se colocan perfectamente alineados croisants, pastas y panecillos. Hoy se han cocido en exceso porque “no han medido bien el tiempo del horno” nos comenta uno de sus profesores. Una nueva hornada de pan será la que acompañe al menú del día en el restaurante que alberga el instituto dentro de sus instalaciones.
Este año, además del tradicional menú a 9 euros, han incorporado uno a la carta. Cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, postre, bebida y licores por 15 euros. Todo elaborado y servido por los alumnos bajo las indicaciones y evaluaciones de sus profesores. El IES María de Zayas es uno de los pocos de toda España que tiene restaurante y lo abre al público, en este caso a los vecinos de Majadahonda, y en general, a todos los madrileños que quieran descubrir que la juventud, si se la prepara, puede emular a cualquier profesional de la hostelería.
“La incorporación laboral en los últimos años ha sido excelente. En Grado Superior hay chavales que han montado su propio restaurante en Majadahonda”, asegura Leonor Rodríguez, directora del instituto. A la espera de que Madrid cuente en breve con un Ciclo Superior de Cocina, los estudiantes de este centro que quieren dedicar su futuro laboral a esta profesión, se matriculan en el Ciclo de Grado Medio, al cual se accede tras aprobar 4º de la ESO. También hay alumnos que proceden de la universidad, “y que deciden cambiar de estudios y venir a hacer Cocina aquí o bien, tras licenciarse, deciden que lo suyo es esto y continúan sus estudios en el Zayas”.
Aprenden técnicas culinarias, procesos básicos de pastelería y repostería, seguridad e higiene en la manipulación de alimentos. “A los alumnos se les enseña desde lavar correctamente una lechuga a quitar las espinas a un pescado o hacer un plato muy elaborado” asegura Rodríguez. Tras finalizar sus estudios, hacen tres meses de prácticas en restaurantes, pastelerías y hoteles de toda la región como el Ritz, Palace, Wellington, pastelerías Nebraska e incluso fuera de España, en Italia, Alemania y Francia.
LA TERRAZA DEL ZAYAS
Así han llamado a la parte nueva del restaurante que ofrece un menú más elaborado. En ambas partes se come bien y el servicio aprueba con nota. La forma de trabajar en nada difiere a un restaurante al uso. Antes de abrir sus puertas todo tiene que estar perfectamente organizado. Los lunes, se recibe la mercancía; y de martes a viernes, el restaurante abre sus puertas al público. Unos alumnos se encargan de vestir las mesas mientras otros escuchan con atención la explicación del profesor de cómo y por qué lugar hay que servir los platos o de cómo han de colocarse las servilletas. Los que trabajan en La Terraza del Zayas van vestidos de diferente modo, más ‘elegantes’ que los que ‘practican’ en la primera sala, la que abrió sus puertas hace 25 años “de manera restringida, sólo para alumnos y personal del instituto” indica la directora.
El centro también cuenta con una cafetería, pero no les hablamos de la del recreo, que también ofrece productos elaborados por los propios alumnos, sino de la situada entre los dos restaurantes, de uso exclusivo para los clientes.
Aquí, los ‘camareros’ se esfuerzan en colocar los cubiertos perfectamente alineados con la taza de café sin olvidar las pastas de té hechas en el horno del instituto. Todo ante la atenta mirada del jefe de sala que suele ser uno de los 20 profesores que imparten clase en esta peculiar ‘aula’. A “Tienen poco tiempo para practicar; cerca de 12 o 14 horas a la semana”, apunta Rodríguez, tiempo que a los chavales les sabe a poco, como a Gonzalo Sánchez a quien le gustaría disponer de más horas para practicar Este joven de 17 años tiene claro que “se puede vivir bien de esto”, y lo que desea tras finalizar sus estudios en el instituto es ampliarlos “para abrir mi propio negocio”.
Antes de hacer realidad su sueño tiene que aprobar, pero las primeras evaluaciones son las que le harán los comensales que a diario, cerca de 60, deciden, mediante cita previa (91 639 66 11), acercarse a un restaurante gestionado por jóvenes cuya profesionalidad les dejará con la boca abierta y el estómago satisfecho.
